El chocolate es uno de esos postres a los que nadie se le puede resistir, sea en ganache o una simple barra de chocolate. En muchos casos al momento de abrir el empaque se pueden encontrar con la penosa situación de que este tenga esa película blanquecina en la parte superior. ¿A qué se debe que tenga este polvo?
Ese polvo blanco o película es probablemente la floración de grasa o la floración de azúcar. Y todos estamos de acuerdo en que no se ve muy bien. Pero estos ominosos sonidos floraciones no han destruido el chocolate. El azúcar y las flores de la grasa son cambios químicos totalmente seguros que suceden en el chocolate para una serie de razones.
La floración del azúcar se produce cuando el chocolate se expone al exceso de humedad. El azúcar absorbe la humedad. Así que si el chocolate se almacena en condiciones cálidas o húmedas, el azúcar se moja y se seca en la superficie del chocolate como cristales finos. A medida que se seca, se cubre el chocolate con una capa de polvo seco, manchado, blanco. Afortunadamente, la floración del azúcar se puede prevenir simplemente manteniendo el chocolate lejos de la humedad y almacenándolo en un punto fresco, seco.
La floración gorda ocurre cuando la grasa en el chocolate se mueve a la superficie. A veces ocurre debido al almacenamiento – las fluctuaciones de la temperatura pueden hacer que la grasa migre a la superficie – pero es generalmente el resultado de errores cometidos durante el proceso de revenido del chocolate. Para templar correctamente, la temperatura del chocolate derretido tiene que ser aumentada y bajada constantemente para crear cristales uniformes de manteca de cacao. Si esto se hace de manera incorrecta, los cristales de manteca de cacao se formarán en diferentes tamaños.
Tomado de: http://www.cocinayvino.com/chocolate-se-pone-blanco/
