La más antigua referencia que se conoce acerca de esta preparación data del imperio romano, y se encuentra documentada en el libro «De re coquinaria», Asuntos de la cocina. En dicha obra, Marcus Gavius Apicius, patricio y gastrónomo romano, que vivió durante el reinado del emperador Tiberio, describe la preparación de la isicia omentata, la cual es, básicamente, lo que hoy se conoce como «hamburguesa».
En el siglo XII, los mongoles, una tribu nómada, acostumbraba a portar durante sus continuas travesías su propia comida, compuesta por diversas variedades de lácteos (airag) y carne de animales (caballo o camello). En la época del mongol Gengis Kan (1167-1227), su ejército de jinetes llegó a ocupar hacia el Oeste parte de los territorios actuales de Rusia, Ucrania y Kazajistán, formando la denominada Horda de Oro.
Este ejército de caballería se movía rápido, no siendo posible a veces detenerse para comer, por lo que estaban obligados a tener que alimentarse mientras cabalgaban. Por ello ponían unos trozos de carne en forma de filetes bajo las sillas de montar y así la carne se desmenuzaba con el constante trotar y se cocinaba con el calor animal. Se dice que este alimento a base de carne picada se propagó con los mongoles por un vasto territorio denominado Imperio mongol hasta su escisión en la década de 1240.
Era habitual que siguieran a los ejércitos agrupaciones de diferentes animales (rebaños o manadas de caballos, ovejas, bueyes, etc) que proporcionaban la contribución proteica necesaria para la dieta de los guerreros. Marco Polo hace descripciones de las costumbres culinarias de los guerreros mongoles, indicando que la carne de un poni podía dar la comida diaria a cien guerreros.
Cuando los ejércitos mongoles invadieron Rusia, sus jinetes dejaron la impronta de la carne de caballo picada que posteriormente se denominó steak tartare. La primera receta en restaurantes del steak tartare, es decir con la denominación conocida en la actualidad, no aparece hasta el año 1938.
La hamburguesa tal y como la conocemos hoy, nació en Alemania hacia el siglo XIV. Era una comida para personas de menos recursos, que se elaboraba con carne de muy baja calidad y condimentos baratos. El nombre de esta receta le vino de la ciudad de Hamburgo, donde se empezó a conocer como filete hamburgués.
Durante la primera mitad del siglo XIX, Hamburgo está establecido como uno de los puertos más importantes en la travesía transatlántica hacia América de pasajeros y mercancías. La mayoría de los emigrantes que viajaban al Nuevo Mundo embarcaban allí.
La gran mayoría de los colonos e inmigrantes procedentes de diversas partes del Norte de Europa tomaron este puerto para dirigirse a los Estados Unidos, introduciendo sus costumbres culinarias en el país de acogida.
La ciudad de Nueva York era el destino más habitual de los barcos que viajaban desde la ciudad hanseática. En los diversos restaurantes de la Gran Manzana se ofrecían los filetes al estilo de Hamburgo con el objeto de atraer a los marineros alemanes. En los menús aparecía frecuentemente steak cooked in the Hamburg style («filete al estilo de Hamburgo»), o incluso bifteck à hambourgeoise. Esta situación hizo que, desde Estados Unidos, cualquier preparación elaborada con carne picada evocara en los inmigrantes europeos recuerdos del puerto y, por extensión, del mundo que dejaron atrás.
A finales del siglo XIX se populariza en los menús de los restaurantes del puerto de Nueva York un plato que puede considerarse precursor de la hamburguesa: el «Hamburg steak». Se trata de una especie de filete de carne de vacuno picada a mano, ligeramente salado (a veces ahumado) y servido normalmente crudo en un plato junto con cebollas y algunas migas de pan.
Se desconoce el origen exacto de la hamburguesa y quizás nunca se llegue a saber con certeza. La mayoría de los historiadores lo fijan en el momento en que un cocinero puso por primera vez un hamburg steak entre dos rodajas de pan. Es difícil determinar quién tuvo la idea primero, debido a que no existen evidencias escritas al respecto, sino tan solo descripciones orales y afirmaciones directas a la prensa local.
No obstante, todos afirman haber cocinado una hamburguesa por primera vez en el periodo que va desde 1885 a 1904, lo que permite acotar el momento de su creación en un período de un par de décadas. A pesar de las historias dispares acerca de sus orígenes, hay elementos en común en su invención, siendo el más notable que la hamburguesa nace como un alimento asociado a eventos multitudinarios como parque de atracciones, ferias, congresos, festivales, etc. Todas las hipótesis comparten la presencia de vendedores callejeros. Lo que si se conoce con certeza es que fue la cadena de comida rápida White Castle la primera en masificarla como un plato tan popular.
