Muchos quesos pueden considerarse como ‘nacidos en Venezuela’ como el queso telita, de mano, de siquire, el de cartera, palmizulia, el guayanés y muchos otros.
Los quesos artesanales se hacen por todo el territorio nacional y estos son los más consumidos en la dieta del venezolano.
Para que el queso llegue a la mesa y acompañe a una arepa recién hecha tiene que pasar por distintos procesos biológicos y de cocción, además de que lleva consigo un arduo trabajo.
Todo el proceso empieza en una finca donde desde las 4:00 am se comienzan a ordeñar las vacas.
Aunque hay casos en los que el queso se produce en la misma finca, por lo general es la finca la que les vende la leche a distintas queseras para que estas realicen el producto.
La leche esté fresca y recién ordeñada es muy importante, se necesita que esté caliente naturalmente para que todo el proceso de cuajada que se llevará a cabo más adelante se realice correctamente.
Antes de Cuajar
Una vez en la quesera con la leche, ésta es pasada a una gran bañera, pero se cuela para retener restos de paja y todo lo que pueda tener la leche que no queramos que esté en nuestro queso.
Se le agrega el cuajo, la sustancia que separará la parte solida de la liquida de la leche, y se deja que se realice todo el proceso. Lo que ocurre es que el cuajo cuenta con la presencia de la enzima Quimosina que en medio de reacciones químicas y procesos biológicos separa las proteínas (parte solida) del agua y el suero (parte liquida).
Después de Cuajar
Pasado un tiempo ya se tiene la cuajada, vemos como toda la cantidad de leche que había anteriormente se vio reducida a casi nada después del proceso de coagulación. Su consistencia es como la de una goma.
Se toma parte de esta ‘goma’, depende del peso que quieras el producto final, y depende también de la receta de cada quesera, se le añade la salmuera y se pasa a una gran paila donde se cocina. Empieza parecer más a queso guayanés, la consistencia sigue siendo gomosa pero es más manejable.
Luego que ya está en su punto se saca de la paila y se coloca sobre una mesa. Aún caliente se comienza a manipular con unos palos de madera, se le dan movimientos envolventes, se levanta y se tira contra la mesa, esto a pesar de que se dice muy fácil, no lo es, se debe tener fuerza y experiencia, no es tan fácil levantar 5 kilogramos de queso que se escurre por los lados con unos palos de madera.
Por otro lado, el “queso guayanés”. Su nombre proviene de la región de Upata, que forma parte de Bolívar, conocida por “Guayana”. Esta cuajada se suele hacer de forma artesanal, y aunque puedas encontrarlo por todo el país, no es muy habitual su consumo fuera de la región. Nosotros, como siempre buscamos ofreceros la auténtica fusión canario-venezolana, os acercamos también el sabor de este manjar criollo.
Se trata de un queso blanco con toque salado, por tanto su sabor puede ser un tanto similar al anterior, aunque no es tan fuerte – y tampoco tiene corteza-.
Con información de www.soyluisalvarado.com y www.la8ctavaisla.com
